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【楚天都市报】百变武昌鱼

发布时间:2020-10-16 15:26:04    浏览次数:85    来源:湖北经济学院


《楚天都市报》2020年10月15日第11版



9月9日,邹志平在湖北经济学院,教学生制作“飞燕”武昌鱼



9月9日,邹志平在课堂上,示范“飞燕”武昌鱼刀工



9月9日,卢永良大师在湖北经济学院课堂上,教学生制作“红焖”武昌鱼



学生们争相用手机记录下这道色香味俱全的“红焖”武昌鱼



9月28日,邹志平获十大湖北工匠称号当天,卢永良大师率领爱徒们制作精品楚菜现场展出



2018年12月16日湖北鄂州,在烹饪大师卢永良主持下,楚菜大师们一起烹饪出155道武昌鱼,此次“百味宴”创吉尼斯纪录

一条武昌鱼摆在你面前,能有多少种烹饪法?“100多种呢,涵盖蒸、烧、煎、炸、煨、煮和汆等烹饪技法。”董新洲一脸自豪。

董新洲,省级非物质文化遗产“武昌鱼制作技艺”第四代传承人代表邹志平的徒弟。上月底,在第二届湖北工匠表彰会上,邹志平获得“湖北工匠”称号,师傅卢永良大师携爱徒邹志平和徒弟董新洲等人,在表彰会上一展武昌鱼的烹饪风采。

“不就是烧鱼吗?这有什么展示的?”展台上,一款名叫“红焖武昌鱼”的武昌鱼非遗菜品,看似普通,围观的市民也不解。董新洲细说其内涵:“怕吃鱼的人,吃这款鱼不会担心被鱼刺卡喉,鱼刺和肉可一起进食,因为这鱼是经过油炸1小时再焖烧3小时而成,鱼肉酥酥的。想品这道菜,得提前预订。这道菜是2002年由卢永良大师创作出的菜品,被中国烹饪协会评为中国名菜。”

别小看油炸和焖烧,火候是关键,若炸过火,肉干焦,火候不够,肉不够酥,鱼刺也硬。“师傅传授烹饪方法后,我尝试了40条鱼,才掐准火候,到位、够味!”董新洲笑着说,红焖武昌鱼,真没那么简单。

清蒸武昌鱼,大家都做过,但非遗菜品“清蒸武昌鱼”有何妙解呢?“清蒸之前,鱼要洗澡,用90℃的开水烫一下,再将水抹掉以去腥。”董新洲透露了一小窍门。

邹志平,在一家酒店担任总厨,也是湖北经济学院烹饪与营养教育专业教授,此次获得“湖北工匠”殊荣,他深感肩上的担子更沉了,“工作上,要不断研发创新楚菜,提升楚菜品质,传帮带上,教好学生、带好徒弟,传承楚菜烹饪技艺。”

一条鱼深藏100多种烹饪技法,是将一条鱼钻研到极致。斯鱼如此,其余亦然,创新之花自然朵朵开。


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